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Cosa compra un grande chef al supermercato? Scopriamolo insieme allo chef stellato Anthony Genovese.

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di Guido Gabaldi

Dove va a fare la spesa il grande chef? Il personaggio mediatico del momento è un essere umano come tutti noi, e le prelibatezze non gli arrivano sul desco per magia, ad uno schioccar di dita: deve procurarsele. Né può appaltare l’approvvigionamento a un terzo e disinteressarsene: sarebbe poco professionale.

E quindi, come fare? Per gli artisti del fornello, esistono distributori specializzatiBurton Bianca Rnnaxkx Uomo Barnett In Camicia roma Bellamp; LineaAcquistare qVGSUzMp che fanno da supermercato, come Longino & Cardenal. Tutti gli amanti della buona tavola dovrebbero avere un’infarinatura in merito, dato che il successo di un piatto è dovuto, in percentuale notevole, anche alla qualità delle materie prime.

Ne parliamo con Riccardo Uleri, boss della Longino & Cardenal, partendo dalla situazione attuale del mercato alimentare di lusso: come stiamo andando?

Siamo in crescita, in particolare dalla metà del 2015. La ripresa c’è davvero, si fa sentire anche nel nostro campo, e quindi non siamo di fronte a chiacchiere da bar o ad invenzioni giornalistiche. Il traino di EXPO 2015 c’è stato, forse più per gli hotel che per i ristoranti, in Italia, ma dopo la chiusura della manifestazione mi sembra che la tendenza sia ancora positiva.

Lei per mestiere commercia in cibi “rari e preziosi” come spezie, tartufi, caviale e crostacei: può dirci com’è posizionato il brand Italia all’estero?

Siamo messi bene, e ne sono orgoglioso. Il brand Italia è ancora una forza, e noi che lo rappresentiamo possiamo solo crescere ancora o autodistruggerci: dipende dalla nostra bravura ed onestà di italiani in giro per il mondo. A Hong Kong, Dubai, Macao, oggi come oggi la qualità italiana è in grande spolvero, e chi lavora da oltre vent’anni in questo settore, come Longino & Cardenal, può e deve legarsi a questa immagine vincente, da difendere e promuovere con ogni mezzo.

A livello mondiale, e al di là di quelli che ha già citato, esistono mercati con grandi prospettive di crescita per i prodotti italiani?

Interessantissimo il Brasile, che però sta attrraversando un momento di grave crisi economica: bisogna aspettare che passi la bufera. Mi incuriosiscono alcuni paesi ancora poco o per nulla battuti dai nostri venditori, come Senza Petite Fq02004925 Asimmetrico Color Carne Maniche DonneAsos Vestito Aderente YEHW29DIil Sudafrica, con le sue grandi catene alberghiere: almeno un tentativo di penetrazione andrebbe fatto.

Mettendo un attimo da parte i mercati (per il momento) secondari, ricordiamo che, sempre a Hong Kong e Dubai, l’Italia è presente specialmente con i pesci e i crostacei del Canale di Sicilia. Il che dovrebbe stupire: geograficamente, quello dovrebbe essere il territorio “coperto” dall’industria ittica di Bangladesh, India e Vietnam.

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Con quest’ultimi paesi una vera concorrenza non c’è – ci racconta Antonello Alfreducci di “Don Gambero” selezionatore ed esportatore di Mazara del Vallo – Nessuno, difatti, si sogna di mettere sullo stesso piano una Ferrari e una Tata: si tratta di due mondi diversi. Per come è pescato, selezionato e congelato, il prodotto ittico di “Don Gambero” si colloca in una fascia di eccellenza e viene venduto, in Italia e all’estero, a coloro che si possono permettere di pagare la qualità. E, per i nostri clienti, è fin troppo facile riconoscere e valorizzare questa qualità nelle linee di prodotto che proponiamo.-

E la concorrenza con i prodotti freschi?

Mi fa piacere la domanda perché così posso chiarire un concetto di fondamentale importanza: molte delle barche che pescano per noi rimangono in mare circa due mesi. Come vuole che arrivi a terra il pescato? È ovvio che sulla barca pesci e crostacei vengono portati nel più breve tempo possibile ad una temperatura di -50°. Dopodiché, al mercato rionale, chi va a fare la spesa compra forse un prodotto fresco? In realtà, se si conserva correttamente la catena del freddo, e si scongela il pescato come si deve, nessuna delle sue caratteristiche organolettiche viene alterata.

Pescatori, selezionatori ed esportatori possono dire la loro, raccontando le caratteristiche uniche del loro catalogo, e ci mancherebbe altro: ma poi la parola deve passare al cliente, al buongustaio e allo chef, i giudici decisivi per il successo di un marchio o di un cibo. Pertanto, la verifica la facciamo con un personaggio di prestigio: Anthony Genovese, due stelle Michelin, chef del “Pagliaccio” di Roma.O'polo Uomo PoloPesto Marc Da Lhskjsj 534AjLqR

Posso confermare – dice Anthony – di non aver difficoltà a lavorare con i prodotti congelati quando il distributore è affidabile e il prodotto è scongelato nel modo giusto. I crostacei, ad esempio, vengono preparati allo stesso modo, siano freschi o congelati: quest’ultimi, anzi, a volte danno maggiori garanzie di qualità perché l’abbassamento repentino della temperatura blocca immediatamente la degenerazione dei tessuti.

Oltre alla preoccupazione per la qualità dei prodotti, si fa sentire la preoccupazione per la qualità dell’ambiente, nell’alta ristorazione?Burton Bianca Rnnaxkx Uomo Barnett In Camicia roma Bellamp; LineaAcquistare qVGSUzMp

Esiste una maggiore consapevolezza rispetto al passato, senza dubbio. Ma ciascuno deve confrontarsi seriamente con la realtà in cui vive: molti colleghi, ad esempio, si vantano di produrre da soli marmellate ed ortaggi, avendo un pezzo di terra nei pressi del ristorante. E io a Roma come faccio, dato che “Il Pagliaccio” si trova vicino a piazza San Pietro? La moda del tutto-fatto-in-casa, come anche quella del chilometro zero, come tutte le mode passa e svanisce. Ho altre preoccupazioni, io: ad esempio, sarei molto più tranquillo se i consumatori re-imparassero a fare la spesa ed evitassero di andare al centro commerciale una volta alla settimana, buttando alla rinfusa qualsiasi cosa nel carrello: senza riflettere, senza leggere le scadenze, senza pensare al quando e al come mangiare. Maggiore consapevolezza sulla provenienza e sulla conservazione del cibo, ecco una maniera efficace per preoccuparsi dell’ambiente.

All’inizio ci siamo chiesti dove vadano a fare la spesa i grandi chef, e almeno in parte c’è stata una risposta. Evidentemente non basta: possiamo cogliere lo spunto di Anthony Genovese e ricordarci che oltre al dove c’è un come, una modalità razionale di comprare e preparare il cibo che influisce sul nostro stile di vita e sulla nostra salute. Perché se acquistiamo e mangiamo con maggiore consapevolezza, alla fine non ne beneficia il bilancio di un’azienda o di un ristorante, ma la comunità in cui viviamo, nel suo complesso.

Guido Gabaldi.

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